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ヒゲタの歩み

ヒゲタの歴史と醤油醸造
1616年(元和2年、大阪夏の陣の翌年、江戸開府13年後)、下総の国・銚子の豪農、第三代田中玄蕃が、摂津の国・西宮の酒造家、真宜九郎右衛門の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めたのが当社の創業で、関東で最古の醤油業です。当時の醤油は「大極上々溜まり醤油」と称していて、大豆が主体の「味噌溜まり」のようなものであったと思われます。

1697年(元禄10年)第五代田中玄蕃が原料に小麦を配合するなどして製法を改良し、現在のこいくち醤油の醸造法を確立しました。江戸の町の発展とともに膨れ上がる人口、そしてその発展を支え労働力であった"江戸っ子"には色・味・香りが良く、味付けの濃い「関東風の醤油」が好まれました。これが蕎麦、てんぷら、鰻の蒲焼、寿司、煮物など、今に続く江戸の食文化を花開かせたのです。そして、明和7年(1770)頃から次第に「地回り醤油」が上方からの「下りもの」を凌駕していきました。 時代が下がり、明治時代に入ると醤油醸造も次第に機械化・工業化が進み量産されるようになりましたが、生産の効率化、集約化を図るために、大正3年(1914)に、田中家のヒゲタ印と濱口家のジガミサ印、そしてカギダイ印の深井家の三蔵が合弁して銚子醤油合資会社を設立しました。その後大正7年(1918)に株式会社となり、更に昭和51年(1976)にはヒゲタ醤油株式会社に社名を変更して現在に至っております。

当社は4世紀に亘り本醸造一筋に歩んでまいりました。醤油も時代と共に変化していますが、時代にあった品質、求められる品質は少しずつですが、低塩化、淡色化、そしてうま味が高くなる方向に進み、それに合わせて醤油造り、醸造技術を常に進歩させてまいりました。超特選こいくち醤油「本膳」「そば膳」は、当社独自に開発した「低温発酵、低温熟成」によって造られますが、その醸造技術は全体的な製品の品質の向上に生かされています。そしてこれからもお客様に喜んでいただける製品をお届けするために常に品質の向上に努めてまいりたいと考えています。
銚子と江戸
ヒゲタ醤油は、例えるなら、銚子を母に、江戸を父に生まれたと言えます。

黒潮と親潮が沖合で交わる銚子は、温暖多湿で夏冬の気温差が少ないという気候です。これは、醤油造りに欠かせない麹菌や酵母など微生物の生育に適しています。自然の影響のまま醸造していた当時、銚子の気候条件は醤油醸造に大きな便宜をもたらしました。

ヒゲタ醤油が大きく伸びた条件として、気候だけではなく消費地や、原料調達の地理的条件も大きく関係しています。大消費地の江戸へは利根川、江戸川などの水運を利用して製品を運ぶことができました。また、原料については、常陸の大豆、小麦が入手し易い地理的な位置にありました。このような地理的条件の元、江戸の町の発展に伴って、ヒゲタ醤油も発展していきました。
ヒゲタの特長

江戸のヒゲタ

「江戸の味」とは何でしょうか?江戸は関西と違って、新しい、武士の町、男社会の町、全国からの出稼ぎの町であり、人口も多く、「安く、早く、美味い」食べ物が求められました。味付けも、関西の薄味ではなく、甘辛い味が求められました。そのために関東醤油が開発されたと言えます。赤身魚の刺身、寿司、うなぎの蒲焼、蕎麦、てんぷら、おでん、丼ものなどは、代表的な江戸の味、江戸の食文化です。現代の料理の基礎がつくられた江戸時代の食味にあったヒゲタ醤油は、大きく飛躍して現在までその味を守り続けています。

プロ、職人に選ばれるヒゲタ

ヒゲタ醤油は、銚子に生まれ、江戸の食文化に育てられてきました。素材のおいしさを引き立てる醤油は和食に必要な要素で、高級割烹などの飲食店でもご愛用いただいています。特に、現在でも東京の蕎麦屋さんの大半はヒゲタの愛用者です。「色がきれいで味が濃い。」「だしつゆとよく調和する」と高い評価をいただいています。

調味料の専門家としてのヒゲタ

このノウハウを活かし、プロにも家庭にも重宝される本格的な「そばつゆ」「めんつゆ」「かえし」などがヒゲタ醤油の大きな柱となっており、しょうゆ造りだけではなく、こだわりのつゆづくりもヒゲタの大きな特長となっています。また、料理の基本の味づくりとして「冷し中華」や「ラーメンスープ」類の中華シリーズ、魚調味料の「煮魚のつゆ」類の簡単本格シリーズ、さらには野菜をおいしく食べるための調味料づくりといった、調味料専門家をヒゲタはめざしています。
これからのヒゲタ
ヒゲタの製品造りの原点である、「天の恵みに感謝」「地の利に感謝」「人の心に感謝」しつつ、「温故知新」の精神を忘れずに、醤油、食品、バイオテクノロジーを3本の柱とし、「安心」「安全」「健康」「美味」の調味料、食品を通じ、日本人の正しい食文化、いわゆる「食育」の伝承に寄与すると共に、醸造技術から生まれたバイオテクノロジーを生かし医薬、生命科学の分野にも貢献してゆく所存です。