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研究開発への取り組み

醤油醸造技術

豊富なノウハウをもとにした、醤油醸造技術の開発

醤油醸造技術開発とは、しょうゆの「色・味・香り」を追求し、品質の極みを目指す科学といえます。それは、
・古来より紫とも称されてきた醤油にふさわしい赤味の冴えた色
・延びのある調和した五味(旨味・塩味・酸味・苦味・甘味)
・奥行きのあるすっきりとした香
と言った、本来、醤油が内に秘めた姿を目覚めさせることであります。その一つの形として、昨今好まれる傾向にある、素材の色を引き立たせるための色の淡い、それでいてしっかりと旨味のある醤油を造り上げました。それは、長年の蓄積を下地に、更に試行錯誤を経て低温発酵管理という現代の"技"を重ねることによって成功し、着色を抑えつつも強い旨味と芳醇な香りを持つという相反する要素を取り入れた「高級割烹しょうゆ本膳」に結実しました。 "本膳"は、多くの家庭用及び業務用のお客様より高い評価を戴いております。ヒゲタ醤油は醸造技術力をさらに向上させて新しい技術を製品に反映させて行きます。

麹菌(醤油関連微生物)のゲノム解析

2005年12月22日に、「日本の研究チームが麹菌のゲノム解析に成功し、世界で最も権威のあるイギリスの科学雑誌ネイチャーに発表」というニュースが新聞等で報じられました。
麹菌は、古来から日本人が利用しており、醤油醸造に関わる酵素などを大量に生成することが知られています。そのため、麹菌のゲノム解析を計画する外国の企業もありました。もし、外国の企業が先にゲノム解析を終えて特許を取られたら、日本の醸造産業が大きな打撃を受けかねません。そこで、当社を含む日本の研究機関が産官学連携でコンソーシアムを結成し、2001年から麹菌のゲノムの解読に取り組みました。

麹菌のゲノムの大きさは、微生物では最大級(約3,800万塩基対)であることが分かりました。また、麹菌は少なくとも約12,000種類のタンパク質を作っていることが分かりました。これは、麹菌の仲間のカビより3割ほど多いのですが、この3割には醤油などの原料分解に関わるタンパク質(酵素)が多く含まれていました。
今後、麹菌のゲノムと伝統的な経験・知識を融和させた研究開発によって、生産性の向上や生産設備の小型化、さらには味や風味などの品質の向上が期待できるでしょう。

バイオテクノロジー

ブレビバチルス菌による多彩なタンパク質の大量生産

ヒゲタ独自に保有しているブレビバチルス菌(学名:Brevibacillus choshinensis )を用いた、優れたタンパク質生産系を確立しました。ブレビバチルス菌は、約10万にものぼる自然界の細菌の中から、大量のタンパク質を分泌生産する菌として選び抜かれたものです。本技術により、これまで数々の有用タンパク質生産に成功しています。
代表的な例として、家畜由来の機能性タンパク質、超好熱菌由来の超安定な酵素類、数百にも及ぶヒト由来分泌型タンパク質、ワクチンや検査薬に利用される抗原タンパク質、産業用酵素など多岐にわたるタンパク質の生産に応用されています。また、「ブレビバチルス発現システム」として、タカラバイオ(株)より、市販されており、多くの研究者に使用されています。

動物用医薬品GMP(製造及び品質管理基準)に準拠した蛋白質生産施設

波崎プラントは2003年、茨城県神栖市に蛋白質生産施設として建設されました。ここではブレビバチルス菌や大腸菌を用いたタンパク質の大量生産を実施しています。動物用医薬品GMP(製造及び品質管理基準)に準拠したタンパク質製造設備が設けられており、高品質なタンパク質を大量に生産することができます。また、併設されている研究開発エリアにはスケールアップ開発や小規模製造用の培養、精製設備を備えており、銚子ラボで基礎検討が終了したタンパク質等の製造プロセスを円滑に構築することが可能です。
現在、波崎プラントでは自社製品の開発・製造だけでなく、お客様のご要望にお答えすべく、受託サービスとして、様々な微生物培養とその培養液から有用物質を取り出す技術の開発と実製造を承っています。詳細は、「バイオ事業」の頁をご参照ください。