TOP>会社案内>蕎麦屋開業への取り組み:そば屋開業のポイント

そば屋開業のポイント

そば屋開業支援
現在の日本には、ハンバーガー店や回転寿司店などいろいろなファーストフード店、外食店があります。その元祖が日本そば店といってよいでしょう。一方、日本そばを食べられる場所もスタンドそば店やコンビニなど多様化しています。特にスタンドそばの品質向上には目を見張るものがあります。

日本そば店では、頑張られているお店がある一方、他の飲食業の攻勢や、消費者の外食傾向・ライフスタイルの変化に対応しきれていないお店もあるようです。どうぞ「お店の経営」「商売の現状」を再チェックしてみてください。

*ヒゲタ醤油は日本そば店を応援しています。日本そば店に対するご意見、ご希望、応援メッセージをお寄せください。
立地条件

立地条件は変化する!

駅前や商店街、オフィス街に住宅街。立地環境はいろいろありますが、最終的にはお客様、つまり「人」です。環境が変わらなくても人は変わります。「開店時は良かったのに今はねえ?」という方はすぐに「人」と飲食傾向の変化をつかみ、適応する方法を思考したいものです。

悪い立地条件を逆利用する!

特に小規模店では、工夫を凝らし、低投資で高収益を上げるために、逆転の発想が必要です。「立地が悪い」と嘆く前にお客様をひきつける自店のセールスポイントを立地条件に含わせて考え直してみてはいかがですか。
(麺棒倶楽部37)
客層把握と店の方向性
そば・うどん店の経営で今一番必要な事は「店の方向性」(ポジショニング)です。経営者が「やりたい店づくり」と、立地条件や客層により「お客様が選んでくれる店づくり」のどちらを優先させるかということです。

ターゲットをまず決める!

メニューの種類や個性的なメニューも、すべて自店の客層を把握し、主にどういうお客様に来てほしいかを決めなければ、設定できません。ファミリー層か、年配のそば好きの人か、若年層か、アベックか。現在の客層を分析し、今後どの層に重点を置くかをまず考えてください。

自店の顔をハッキリ作る!

ボリュームのある美味しいメニューを安く提供する店、という方向性もありますが、もっと根本的に「お客様に合わせるのか」「味のわかるお客様に喜んでもらうのか」、自店の「位置付け」をまずハッキリさせましょう。それが店の顔になります。

(麺棒倶楽部38)
メニュー内容と種類

「店の方向性」が決まったら、それに合わせた「メニューづくり」と「メニューの種類」が大きなポイントになります。

メニューはひと味工夫して個性を!

基本でもある「もり」や「天ざる」の食材のランクアップ、器、盛り付け、価格等で他店との差別化を図ることも一案。しかし、季節ごとの「タネもの」やオリジナルもの、セットメニュー等で、新規顧客づくりと常連客対応が大切です。メニューの個性化は、知恵と挑戦心と手間を惜しまぬことです。

種類は"多い"か"絞る"か!

ある程度お客様の選択幅を揃えることは大切ですが、種類の基本は皆さんの「お店らしさ」です。「だんだん増えてきちゃって」や「ご飯ものはやりたくない」等は、ご主人のポリシーや顧客ニーズに合っていれば問題なし。しかし売上との関係で、勇気を持ってメニュー種類の再チェックをすることも必要では。

(麺棒倶楽部39)
フロアレイアウトと内装

「そばの味も大切ですが、お客様の心をまずつかむのは、店内の雰囲気です。そこで「フロアレイアウトと内装」のポイントを2点。

動きやすい動線と大小テーブルの調和!

クイックに、効率的に従業員が動きやすい動線を作ることが大切ですが、お客様の目線と心も配慮したいもの。和洋ありますが、低めのパーテーション(衝立)の活用。4人掛けテーブルだけではなく、可動式2人掛け、1人客の合い席用変形大テーブルなどを複合的にうまく調和させることも、雰囲気づくりの良策です。

内装は清潔、シンプル、次に個性!

女性客や家族客を増やしたいと考える経営者は、まず客席フロアの壁や小棚をチェックしてください。書画、絵画、置物、ポスター、手書きモノなどで装飾する前に、まず汚れ、日焼け、シミなどがないか。清潔か調べてほしいものです。現代的な内装は、明るくシンプルが基本です。ご主人の趣味物を飾るなどの個性的な装飾はその次に!

(麺棒倶楽部41)
従業員対策

実用的・効果的なマニュアルを!

マニュアルといっても従業員を意のままに操る作業書ではありません。細かく繁雑な仕事を新人にもわかりやすく、やりやすくするための手引書です。もちろん、ご主人の手書きでかまいません。いちばんミスの出やすい作業や練習の必要な動作を簡単なメモで書き記しましょう。お客様への挨拶やテーブルの拭き方、配膳のボイント等、実用的・効果的な内容に。

パート・アルバイトは人間性を大切に!

一定の時間帯に一定の時給で一定の水準の仕事をしてもらえればいいと考えないでください。パート・アルバイトを軽視せず、一緒に力を合わせて店を育てていく気持ちがご主人に必要です。ヤル気を起こさせるような空気を作り出すことが大切で、そのためには従業員それぞれの人間性を重んじましよう。
(麺棒倶楽部43)
簡単なセールスプロモーション

お客様の心に訴える来店促進策!

チラシ広告、電柱広告、タウン誌広告などは苦手なご主人が多いようです。店名や電話番号、地図などを広告するのもいいですが、お店独自のセールスポイントをまず店内でアピールすることから始めてみませんか。季節ごとの手書きメニュー表示、季節イベントの店内展示(月見のすすき、クリスマス関係など)、またサービス券や店舗名刺などで再来店やロコミをうながすのも一案です。

何かのイベント性を強調したい!

落語会やミニコンサートを月一回とか、ニカ月に一回実施しているお店もありますが、もっと手軽に「新メニュー試食会」とか、「地酒試飲会」、「そば菓子友の会」、「旬を味わう会」などを企画する方法があります。つまり話題性を付加価値とするわけですが、忙しい中、まめに、手間をかけることが必要かもしれません。
(麺棒倶楽部45)
女性客に配慮

清潔第一!

まず店内を見まわしてください。器やトレー、箸やテーブルはきれいにしていても、意外な所がつい掃除不足で汚れていたりホコリが溜まっていたりするものです。壁や床、棚や障子のさん、壁メニューや照明のかさ等。また、内装は明るくシンプルに。女性はあまり飾り立てた店内を好まないものです。そのうえでセンスが感じられる絵などを数少なく一、二点。

話題性を付けよう!

ヘルシーさを強調するのもイイですね。そばが健康食品であることを知らない方もいます。そして食器。話題になる色やデザインの一点ものを数種類選ぶのも一案です。さらに、女性向けのメニューがあれば、なおさら結構。サラダそばはよく聞きますが、ドレッシングにこだわったり、ハーブを使ったり。セットメニューは少量で品数を多めに。
(麺棒倶楽部46)
営業時間

酒客対策!

そばは軽食、中間食という先入観から脱して、ランチタイムのセットメニュー等でボリューム感をもたせたのは、もう以前の話。そのうえで夜、酒客が増える見通しがあれば、夜8時までを10時までに延長することを考えたいものです。当然、立地環境やスタッフ(アルバイトやパート)、酒肴メニューの充実等、考えなければならない関連事項はいろいろあります。しかし、売上増のためには今再検討を。

日替わり営業時間!

アイデアから他業態飲食店との差別化は始まります。中休みの時間帯(3〜5時)に、お客様の食ニーズを発見し、通し営業に切り替えた店もあります。また、木金土曜日のみ、夜11時までの営業とし、酒客に喜ばれている店もあります。まず、ニーズの発見と見極めからスタートしてみませんか。
(麺棒倶楽部47)