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ご家庭でも簡単!そばつゆの作り方

ご家庭でも比較的簡単に本格的なそばつゆを作ることができます。材料は「本膳(しょうゆ)」「みりん」「砂糖」「花かつお」を準備します。まずはじめに、しょうゆを加熱する本がえしを作ります。本がえしはしょうゆと同程度の保存性があり、つゆ以外にもいろいろな料理の調味料としてお使いいただけます。

本がえしの原料(かけつゆ約8人分)
本がえしの原料と配合は次のとおりです。お好みで砂糖の量は増減します。本膳でなく普通のしょうゆを使う場合は砂糖の量(10%弱)を増やします。本膳はうまみと甘み成分を多く含むため、砂糖を控えめにしてあります。
  • 本膳(しょうゆ)・・・360ml(1本)
  • みりん・・・・・・・・36ml
  • 砂糖・・・・・・・・・65〜70g
本がえしの作り方

鍋に本膳(しょうゆ)を入れ中火にかけます。泡がでてきたら一旦火を止め砂糖を加え、完全に溶かします。

次にみりんを加えひと煮立ちさせ、火を止めます。冷めてから清潔な容器に移し、涼しい場所で3日以上熟成させます。通常、2週間程度問題なく使用できます。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合は、冷蔵庫で保存して早めに使い切るようにします。これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。
だしを引く
かつおぶしは入手しやすい「花かつお」をつかいます。

  • (1) 沸騰した湯400mlに少量の水を加えます。
  • (2) 「花かつお」15〜25gを加え、2分程度煮立てます。
  • (3) ろ布または網でだしがらを除いて「だし」のでき上りです。

「さば節」「宗田節」の混合節があれば半量程度混合した方がつゆの味に深みが出ます。厚削りぶしの場合は煮立てる時間を長くします。
そばつゆの完成
以下の割合で本がえしとだしを合わせてそばつゆをつくります。甘み不足の場合はみりんを少量加えます。1人前の量はもりつゆで約90ml、かけつゆで約350ml必要です。

  • もりつゆ・・・・本がえし1:だし3〜4
  • かけつゆ・・・・本がえし1:だし7〜8