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香るしょうゆが美味しさを開く

香るしょうゆが美味しさを開く

「あがり」とは、「仕上げ」のこと。
調理の仕上げにしょうゆを少量加え、
香りを立たせ、味わいを豊かにするプロの料理人の技です。

湯気に華やかな本膳の香りがプラスされ、料理の味わいを一層引き立てます。

あがり醤油の手順

: 1
煮物をレシピ通り作る。（つゆで作ってもOK）

: 2
火を止めたばかりのあつあつの鍋に、本膳をほんの少量まわし入れる。

: 3
なるべく早めに器に盛り、香りを楽しみながら食す。

コツ

あつあつのお料理にかける！: 冷めたお料理にかけるのは
「あがり醤油」ではありません。

量は数滴～ひと回し程度の 少量で！: 香りを足すイメージで

温かいうちに 一口食しましょう！: 鼻先と口中で感じる香りを楽しんで！

注意点

たくさん入れすぎない！: 数滴～レシピの2割程度

塩分が気になる場合は、 煮物を作る際に醤油の量を 抑えておいてね！

しょうゆには約300種のさまざまな香りの成分が
含まれていると言われています。

調理によりしょうゆの中の「重厚な香り」が増す反面、
「華やかな香り」の成分は湯気とともに少なくなります。

あがり醤油をすると、調理後の重厚な香りに
華やかな香りが加わり、より一層味わいが増します。

どうして香りで味わいが増すの？

食べ物を口に入れたあとに感じるおいしさである「味わい」の要因として、味、香り（口中香）、食感・温度があります。
研究により、味と香りは、互いに影響し合って味わいを強めていることがわかってきています。

出典：: 西村敏英『おいしさの9割はこれで決まる！』女子栄養大学出版部
p.53、p.60～63、(ISBN978-4-7895-0928-2)

出典：西村敏英『おいしさの9割はこれで決まる！』女子栄養大学出版部p.53、p.60～63、(ISBN978-4-7895-0928-2)