本がえしの原料と配合は次のとおりです。お好みで砂糖の量は増減します。本膳でなく普通のしょうゆを使う場合は砂糖の量（10％弱）を増やします。本膳はうまみと甘み成分を多く含むため、砂糖を控えめにしてあります。

鍋に本膳（しょうゆ）を入れ中火にかけます。泡がでてきたら一旦火を止め砂糖を加え、完全に溶かします。

次にみりんを加えひと煮立ちさせ、火を止めます。冷めてから清潔な容器に移し、涼しい場所で3日以上熟成させます。通常、2週間程度問題なく使用できます。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合は、冷蔵庫で保存して早めに使い切るようにします。これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。

かつおぶしは入手しやすい「花かつお」をつかいます。

• (1) 沸騰した湯400mlに少量の水を加えます。
• (2) 「花かつお」15〜25gを加え、2分程度煮立てます。
• (3) ろ布または網でだしがらを除いて「だし」のでき上りです。

「さば節」「宗田節」の混合節があれば半量程度混合した方がつゆの味に深みが出ます。厚削りぶしの場合は煮立てる時間を長くします。

以下の割合で本がえしとだしを合わせてそばつゆをつくります。甘み不足の場合はみりんを少量加えます。1人前の量はもりつゆで約90ml、かけつゆで約350ml必要です。

• もりつゆ・・・・本がえし1：だし3〜4
• かけつゆ・・・・本がえし1：だし7〜8