そばつゆを極める
蕎麦を支える「つゆ」は、シンプルな原材料でつくられるがゆえに素材選びが重要です。
ヒゲタ醤油はそばつゆを長年研究し、お店の様々なニーズに沿った商品をご提案しつづけてまいりました。
そばつゆに最適なしょうゆとして、現在でも首都圏の多くのお蕎麦屋さんで愛用されている「ヒゲタ」。
関東最古の醤油蔵がお届けする、しょうゆ、かえし、つゆの魅力をどうぞ体験してください。
お悩みQ&A
- Qつゆの色を淡く仕上げたい。
- Aつゆの色を淡く仕上げるためには「うすいろしょうゆ」をお使いいただくのがおすすめです。こいくちしょうゆの中でも特に色が淡くつくられており、普段お使いのこいくちしょうゆの代わりに使用することで、色の淡いつゆをつくることができます。
- Qしょうゆを変えたらつゆの味がいつもと違うと言われてしまった。
- A
例えば当社の商品ですと、「こいくちしょうゆ」と「そば膳」では、下記のように旨み成分（全窒素分）と食塩分のバランスが異なります。
全窒素分 食塩分 こいくちしょうゆ 1.57％
（w/v）16.3％
（w/v）そば膳 1.83％
（w/v）17.3％
（w/v）かえしの配合が同じでしょうゆのみ違うとなれば、これらのしょうゆの旨み・塩味のバランスの違いがつゆに影響し、味が変わったと感じたられた可能性があります。
- Qつゆの味に深みを出したい。
- A味に深みを出すには、しょうゆの等級を上げる方法があります。旨みの高いしょうゆに変えることにより、だし由来の核酸系旨みとしょうゆ由来のアミノ酸系旨みの相乗効果が増し、つゆに深みをもたらします。