そばつゆを極めるそばつゆの作り方
そばつゆの作り方（プロ向け）
STEP 1かえしを作る
そばつゆは「かえし」と「だし」を合わせて作ります。ここでは、基本の本がえしと生がえしの作り方をご紹介します。
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本がえし
さまざまな種類の蕎麦に合う代表的なかえしです。全ての材料を加熱するため、一体感のあるまろやかなつゆに仕上がります。
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生がえし
しょうゆを加熱しない製法。しょうゆの香りや味が強く感じられるつゆに仕上がります。
材料※本がえし・生がえし共通
| しょうゆ | 18L（1斗） |
|---|---|
| 砂糖 | 3.75kg（1貫） |
| みりん | 1.8L（1升） |
※砂糖とみりんの使用量はお店によりかなり異なります。砂糖は上白糖を使用しますが、上品でさっぱりしたつゆにする場合は白双目糖（写真）が適しています。
本がえしの作り方
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1
大鍋にしょうゆを入れ加熱します。
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2
60℃位に達したら、一旦火を止め砂糖を加え溶かします。溶けたら再び加熱します。
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3
80℃位に達したら、みりんを加え加熱を続けます。
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4
85℃位に達したら火を止め、放冷します。この時、布巾などで覆い、蒸気が飛ぶようにします。
＊布巾などで覆うのは、蒸気を逃がし、ほこりなどが入らないようにするためです。
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5
涼しい場所で1週間ほど寝かせたら、完成です。
ひと口メモ
しょうゆの温度は泡の立ち方で判断しているお蕎麦屋さんが多いようです。
生がえしの作り方
しょうゆを加熱しない「生がえし」は以下のように作ります。本がえしに比べ生がえしはしょうゆの風味が少し強いそばつゆになります。寝かせる期間は本がえしより長くなります。
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1
1.3Lのお湯に砂糖を加え、かき混ぜながら加熱して溶かします。
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2
別の鍋で、みりんを加熱して煮切ります（アルコール分を飛ばす）｡
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3
しょうゆに1と２を加え、よく混ぜ合わせます。
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4
涼しい場所で10～14日寝かせたら完成です。
STEP 2だしを引く
だしの取り方には地域差がありますが、関東で主に使われるのは「かつお節」です。そこに、「宗田節」や「さば節」を合わせることで、上品かつ奥行きのあるだしになります。
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かつお節
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宗田節
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さば節
材料
| かつお節のみ | |
|---|---|
| かつお節 ＋ 宗田節 | 1：1 |
| かつお節 ＋ 宗田節 ＋さば節 | 1：1：1 |
| 宗田節＋さば節 | 1：1 |
もりつゆ用 ／ 節 1～1.2kg ： 水 18L
かけつゆ用 ／ 節 600g ： 水 18L
＜節の抽出時間の目安＞
＊お蕎麦屋さんでは一般に厚削り節を使い、長時間（30分以上）抽出します。かつお節、宗田節、さば節の組合せでお好みのだしにします。
だしの引き方※かつお節＋宗田節＋さば節＝1：1：1の場合
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1
水を沸騰させます。
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2
まず、かつお節を加え10分煮出します。
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3
10分たったら、宗田節を加え、さらに10分煮出します。
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4
合計20分経過したところで、さば節を加え、さらに20分煮出します。
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5
アクが浮いてきたらすくい取ります。
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6
合計40分煮出したら火を止め、こし布でろ過し、だしの完成です。
STEP 3かえしとだしを合わせる
かえしとだしを合わせることで、つゆが完成します。ここでは、基本の配合をご紹介します。
もりつゆ（冷たいつゆ）の場合
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1
かえし1にもりつゆ用だし3〜4を加えます。
※ここで、必要に応じて、みりん（口みりん）を加え味を調えることもできます。
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2
鍋で85℃位に加熱します。
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3
布巾などで鍋の口をおおい、一晩なじませます。
かけつゆ（温かいつゆ）の場合
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1
かえし1にかけつゆ用だし8〜9を加えます。
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2
鍋で85℃位に加熱して出来上がりです。