そばつゆを極めるそばつゆの作り方

本格的なそばつゆの作り方を「プロ向け」「家庭向け」に分けてご紹介します。

そばつゆの作り方(家庭向け)

STEP 1かえしを作る

ご家庭でも比較的簡単に本格的なそばつゆをつくることができます。材料は「本膳(しょうゆ)」「みりん」「砂糖」「花かつお」を準備します。初めに、しょうゆを加熱する本がえしを作ります。

材料

材料
本膳しょうゆ 360ml(1本)
みりん 36ml
砂糖 65〜70g

※本膳以外のしょうゆをお使いの場合は、砂糖の量を増やしてお好みの味に調整してください。

本がえしの作り方

  • 1

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    鍋にしょうゆ360mlを入れ、中火で温めます。

  • 2

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    鍋のふちに泡が出てきたら一旦火を止めます。

  • 3

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    砂糖を加え、完全に溶かします。

  • 4

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    砂糖が溶けたら、みりんを加えゆっくりかき混ぜます。

  • 5

    5

    弱火で再び加熱し、沸騰直前で火を止めます。

    ※沸騰させないように注意しましょう。

  • 6

    6

    完全に冷めてから清潔な容器に移し、冷暗所で3日以上熟成させます。
    通常、2週間程度問題なく使用できます。

ひと口メモ

完成後、すぐに使うこともできます。よりおいしくするためには、冷暗所で7~10日ほど寝かしてから使用します。寝かせることで、全体的に味がなじみ、香りが穏やかになり、まろやかさとコクの深みが増します。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合は、冷蔵庫で保存して早めに使い切るようにします。これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。

STEP 2だしを引く

かつお節は入手しやすい「花かつお」を使います。「宗田節」「さば節」の混合節があれば、半量程度混合した方がつゆの味に深みが出ます。より本格的に作りたい場合は「厚削り節」がお勧めです。その場合は煮立てる時間を長くしてください。

※「厚削り節」はWebショッピングや専門店などで購入することができます。

材料

花かつお 15〜25g

だしの引き方

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    沸騰した湯400mlに少量の水を加えます。

  • 2

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    「花かつお」15〜25gを加え、2分程度煮立てます。

  • 3

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    こし布または網でろ過すると、だしのできあがりです。

ひと口メモ

上品なだしに仕上げるには、煮出しすぎに注意し、ろ過後の節も絞らないようにします。

STEP 3かえしとだしを合わせる

かえしとだしを合わせればつゆの完成です。ここでは、基本の配合をご紹介します。お好みで味を調整してお召し上がりください。

かえしとだしの合わせ方

かえしとだしの合わせ方

以下の割合で本がえしとだしを合わせてそばつゆをつくります。甘み不足の場合はみりんを少量加えます。1人前の量はもりつゆで約90ml、かけつゆで約350ml必要です。

もりつゆ(冷たいつゆ) <もりつゆ(冷たいつゆ)> 本がえし1:だし3〜4
かけつゆ(温かいつゆ) <かけつゆ(温かいつゆ)> 本がえし1:だし7〜8