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玄蕃蔵ができるまで

玄蕃蔵の原料と造り方
玄蕃蔵の原料
玄蕃蔵の原料原料は自然の恵みを大切にする本醸造の伝統にならっています。
大豆は国内産の高たんぱく質でうまみ成分が多い丸大豆です。小麦も国内産で、良質な糖分を含み、高たんぱく質です。特にしょうゆ醸造に適した原料を厳選します。
玄蕃蔵の造り方
玄蕃蔵は、江戸の往時から最良の仕込み方法とされている「寒冷期仕込み」を行います。 一年に一度、冬を迎える頃に仕込んだ諸味は、低温の冬から春、そして夏へとゆるやかに気温が上昇する時期に理想的な醗酵、熟成を続けます。これに秘伝の技法が加わり、さらに豊潤な風味が引き出されます。
もちろん添加物は一切加えておりません。
仕込式
お水取りの儀
ヒゲタ工場の敷地内にある高倍(たかべ)神社で、仕込用の「お水」をいただきます。高倍神社には調味料と料理の守り神である高倍神(たかべのかみ)磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)をお祀りしてあります。
玄蕃蔵仕込始め奉告祭
国内産の大豆と小麦にヒゲタ菌(麹菌)を加えて造った麹(こうじ)、お水、塩を高倍神社でお祓いを受けます。
麹改めの儀
濱口敏行社長に麹のでき栄えを改めていただきます。気温が下がり、麹が造り易い時期です。今年も麹菌の破精込(はぜこみ:生育状況)が良好で、すばらしい麹ができました。
仕込み
麹と塩水を樽に移し「エイヤセッ」という勇ましい掛け声とともに攪拌します。
しょうゆ醸造に最も好ましい寒仕込です。
玄蕃締め
今後の順調な醸造を祈念して、3×3×3の玄蕃締めで仕込み式を締めくくります。
初櫂入れ式






「1月7日、玄蕃蔵諸味に櫂(かい)を入れる儀式「初櫂入れ式」を執り行います。七種の若菜を粥にして食べ、無病息災を祈る人日(じんじつ)の日にあたります。
麹と塩水を混ぜ合わせて仕込んだ諸味は、しばらくそのままにして両者をなじませます。その後、諸味を攪拌して、微生物(乳酸菌、酵母)の発酵を促します。むかしは、この作業を「櫂入れ」と呼びました。
儀式は「天地人太鼓」の力強い響きでスタートしました。
濱口社長から「玄蕃蔵はヒゲタのシンボルとなる製品です。蔵人の心を一つにして9月9日の蔵出しを目指しましょう」と挨拶があり、諸味桶の封を解きました。
しょうゆ醸造では古くから「一麹、二櫂、三火入」といわれています。
まず、良い麹を造ること、次に適切な「櫂入れ」を行うこと、そして搾った生醤油を加熱(火入)して風味を調整する技。これらがしょうゆの善し悪しを決める重要なポイントになっています。技術の進んだ現在でも醸造の基本です。 「エイヤーセー」と勇ましくかけ声をかけて、櫂棒を手に諸味を攪拌しました。
初櫂入れ式初櫂入れ式を祝い「ヒゲタ工場歌」を合唱、3×3×3の玄蕃締めで行事を終えました。
  • 「ヒゲタ工場歌」
  • 作詞:小林愛雄/作曲:引田竜太郎
  • 銚子よいとこ鹿島の海へ
  • 利根の流れの合うところ
  • 春の光に栄えて尽きぬ
  • われらの工場わが工場
  • ヒゲタの工場わが工場
諸味改め式
諸味の醗酵
「諸味改め式」では諸味の順調な醗酵状態を確認します。
春になり、気温の上昇とともに諸味は醗酵を開始します。諸味中では、醤油乳酸菌に続いて醤油酵母が増殖し、表面にはふつふつと泡が立っています。諸味は生きているのです。
「ヒゲタ工場歌」
式に先立ち「ヒゲタ工場歌」を斉唱します。背景に写っているのは、巨大な開運フレスコ画です。
諸味改め
醗酵を手助けするため、諸味に定期的に櫂(かい)を入れます。「エイヤーセー!、エイヤーセー!」と気合を込めて攪拌します。
今年の玄蕃蔵諸味も順調に醗酵していることを確かめます。担当者が諸味を手に取り、香りと手触りを確認します。
「玄蕃蔵諸味は順調に醗酵しています」と報告がありました。
手締め
「おめでとうございます」と白酒で乾杯し、続いて玄蕃蔵諸味が順調に醗酵・熟成することを祈念して手締めを行いました。 手締めは、3×3×3と9回行う「玄蕃締め」です。
次回の行事は5月5日に諸味奉納式を執り行います。
玄蕃蔵のご案内は5月に発送する予定です。
諸味奉納式
高倍神社
高倍(たかべ)神社はヒゲタ工場(千葉県銚子市)の敷地内にあります。千葉県南房総市の高家(たかべ)神社より分祠いただきました。
高家神社は調味料(醤油、味噌など)、そして料理、飲食店の守り神である祭神高倍神(たかべのかみ)磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)をお祀りしています。
玄蕃蔵諸味
しばらく前の玄蕃蔵諸味は醗酵期で盛んに泡立っていました。現在は泡立ちがやや収まり、熟成期に入りつつあります。
諸味汲み上げの儀
諸味を攪拌し、祝樽へ3回に分けて汲み上げます。
諸味が順調に醗酵していることが確かめられました。
諸味奉納
玄蕃蔵諸味を高倍神社に奉納し、今後の順調な経過を祈りました。
次回の儀式は「秘伝極めの式」。7月7日七夕の日に執り行います。
秘伝極めの式
七夕の節句
中国の伝説「星祭」が日本に伝わり、乞巧奠(きっこうでん)として定着しました。乞巧奠とは短冊に願いをしたため笹につるし、梶の葉に歌を書いて水に浮かべ、星に書道と技芸の上達を願う習わしです。
また、七夕は夏と秋の交叉の祭です。牽牛星と織姫星が天の川をへだてて最も接近します。年に一度の会う瀬に例えたロマンチックな伝説が伝えられています。
田中玄蕃翁秘伝の技巧
ヒゲタしょうゆを創業した田中玄蕃翁は、さまざまな史料を私たちに残してくれました。
そのひとつが玄蕃蔵秘伝の技巧。この技巧により玄蕃蔵諸味の仕上げを行います。
秘伝極めの式
秘法の技巧により、玄蕃蔵しょうゆのマイルドな味がつくられます。
その秘密は米麹。蒸した米に麹菌を生育させ米麹をつくります。これをほぐして玄蕃蔵諸味に加え攪拌します。玄蕃蔵諸味では米麹から糖分が溶け出し熟成が進みます。
玄蕃蔵出荷式
来る9月9日重陽の節句に「玄蕃蔵出荷式」を執り行い、玄蕃蔵しょうゆはお客様のお手元に向けて出荷されます。
このよき日まで、今しばらくお待ちくださるようお願い申し上げます。
玄蕃蔵 蔵出し式
詰上の儀
濱口社長にでき栄えを確認いただいた後、白色のびんに詰め封をしました。
本儀式「詰上の儀」は江戸時代からの伝統を表している巨大な「天地人」フレスコ画の前で執り行いました。
神事(奉告祭)
工場敷地内の高倍(たかべ)神社に玄蕃蔵を奉納します。高倍神社は、調味料と料理、飲食店の守り神である高倍神(たかべのかみ)磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)を祀っています。
高倍神社の本宮社にあたる千葉県南房総市にある高家(たかべ)神社の高木幹直宮司を斉主として神事は厳かに行われました。
出荷式
濱口社長から、「ヒゲタが今日あるのは、天地人、天の恵み、地の利、人の心を大切にして来たからだと考えています。今年の玄蕃蔵も色明るく冴え、香り芳醇、味わい深く仕上がりました。全国のお客様には、しっかり実った秋の香りを感じてご満足いただけることを確信しております」と挨拶がありました。
全国に向けて出発
出陣太鼓が3×3×3、またお囃子が響く中、玄蕃蔵を積んだ営業車、トラックが全国に向けて元気に出発しました。