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そばつゆの作り方

そばつゆの作り方
おそば屋さんのそばつゆは、「かえし」と「だし」を合わせてつくります。かえしはしょうゆ、砂糖、みりんからつくりますが、しょうゆを加熱する「本がえし」と加熱しない「生がえし」があります。かつお節からだしを引きますが、もりつゆ(辛汁)とかけつゆ(甘汁)で方法が異なります。
かえしの配合
しょうゆ・・・・18L (1斗)
砂 糖・・・・・3.75kg (1貫)
みりん・・・・・1.8L (1升)
かえしの標準的な配合は上記のとおりです。ただし、砂糖とみりんの使用量はお店によりかなり異なります。砂糖は上白糖を使用しますが、上品でさっぱりしたつゆにする場合は白双目糖(写真)が適しています。
本がえしの作り方

しょうゆを加熱する「本がえし」は以下のように作ります。しょうゆの温度は泡の立ち方で判断しているおそば屋さんが多いようです。

  • (1) 大鍋にしょうゆを入れ加熱します。
  • (2) 60℃位に達したら、一旦火を止め砂糖を溶かします。溶けてから加熱を続けます。
  • (3) 80℃位に達したら、みりんを加え加熱を続けます。
  • (4) 85℃位に達したら火を止め、放冷します。布巾などでおおい、蒸気が飛ぶようにします。
  • (5) 涼しい場所で1週間ほど寝かせます。
生がえしの作り方
しょうゆを加熱しない「生がえし」は以下のように作ります。本がえしに比べ生がえしはしょうゆの風味が少し強いそばつゆになります。寝かせる期間は本がえしより長くなります。
  • (1) 砂糖に1.3Lのお湯を加え、かき混ぜながら加熱して溶かします。
  • (2) みりんを加熱して煮切ります(アルコール分を飛ばす)。
  • (3) (1)(2)をしょうゆと混合し、涼しい場所で10〜14日寝かせます。
節の種類と配合例
  • 本節(かつお節)のみ
  • 本節(かつお節)+宗田節=1:1
  • 本節+宗田節+さば節=1:1:1
  • 宗田節+さば節=1:1
おそば屋さんでは一般に厚削り節を使い、長時間(30分以上)抽出します。本節、宗田節、さば節の組合せでお好みのだしにします。

もりつゆ用:節 1〜1.2kg / 水 18L
かけつゆ用:節 600g / 水 18L
だしの引き方(抽出方法)
以下の説明は厚削り節(デパートなどで購入できます)の場合を示します。
ご家庭で、厚削り節を使うのは難しいので、花かつおを用いてかまいません。この場合、加熱は短時間(2分程度)行います。
  • (1) 水18Lを沸騰させます。
  • (2) 節(厚削り)を加えます。本節の場合は40分、宗田節の場合は30分、さば節の場合は20分、加熱を続けます。アクが浮いてきたら除きます。
  • (3) こし布で濾過すると、だしのできあがりです。
そばつゆの完成
  • (1) かえし1にだし3〜4を加えます。必要に応じて、みりん(口みりん)を加えることがあります。
  • (2) 鍋で85℃位に加熱します。布巾などで鍋の口をおおい、一晩なじませてもりつゆとします。翌日、湯煎をすることがあります。
  • (3) かけつゆは、かえし1にかけつゆ用だし8〜9を加えます。